Je degustační menu na přípravu jednodušší než menu a la carte?
U degustačního menu musíte více přemýšlet. Prvně je třeba vybrat jídla, která jsou možná vytvořit v degustační porci, a dále musíte poskládat jednotlivé chody. Degustační menu může mít pět, ale třeba i dvanáct chodů a nikdo nechce, aby se zákazník přejedl k prasknutí, ale aby si vychutnal každý chod. Degustační menu je dobré proložit nějakým svěžím chodem, propojit s příjemným vínem, které doprovází jednotlivé chutě a provést tak hosta krásným gastronomickým zážitkem.
Co všechno se zohledňuje při jeho sestavení?
Hlavně sezonnost a čerstvost surovin. Samozřejmě je třeba chody servírovat postupně s ohledem na výrazné chutě. Od předkrmů, přes lehčí hlavní chody a následně hutnější či výraznější.
Existuje nějaký univerzální „scénář“, jak by měly jednotlivé chody vypadat?
Určitě existuje, ale já se jím nikdy neřídil a ani řídit nebudu. Jistě, je pár zásad, které už jsem výše zmínil, ale jak má co vypadat vám neřeknu. Je to totiž vždy o každém šéfkuchaři, jak si své degustační menu vymyslí. Nabízí se varianta začínat jednoduššími chody, rybou, světlejším masem a pokračovat tmavším masem a zvěřinou, možná chody proložit nějakým tím sorbetem. Ale jak říkám, originální degustační menu má vypadat dle přání šéfkuchař
Jak správně nastavit velikost porcí?
To samozřejmě záleží na tom, o kolika chodech degustační menu připravujete. Čím více chodů, tím menší porce.
Jak je to s cenami?
Cena menu je na závislá na cenové politice každé restaurace. Jistě je tu třeba méně surovin na jednotlivé porce, ale práce je zhruba stejná. Také je velmi populární a vhodné párování menu s vínem, které krásně doplní chody. U nás se degustační menu pohybuje od 1800 Kč bez vinného párování.
Zvyšuje nabídka degustačního menu renomé restaurace?
Určitě ano. Například já u nás v restauraci nabízím tzv. Chef`s choice menu, tedy degustační menu podle mě, jako šéfkuchaře. Musím říct, že je to dost oblíbená volba. Vždy se u stolu zeptám na případné alergie či další omezení a vytvoříme s kuchaři menu dle toho, co máme zrovna čerstvého. Tohle menu mě fakt baví, nikdy člověk neví, kolik bude chodů. Ráno mi přivezou krásné suroviny a já vymýšlím menu až s danou surovinou. Je to skvělé překvapení pro naše pravidelné hosty, kteří nám plně důvěřují.
Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv
