„Štědrý den je hlavně o rodinné pohodě“
Říká Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace a vítěz ankety Zlatý kuchař 2015, 2016 a 2017.
Jaké chutě a vůně se vám vybaví, když se řekne Vánoce?
Určitě vůně skořice, badyánu, perníčků a vanilkových rohlíčků. Tedy v tom ideálním případě. Ale musím říct, že když je člověk šéfkuchař, pak jsou jeho Vánoce hlavně ve znamení plné restaurace a trochu „nestíhačky“ v kuchyni, a tedy i vůně zimních a vánočních jídel.
Obměňujete štědrovečerní menu, nebo zůstáváte věrný tradici?
Jsem klasik. Takže určitě rybí polévka, smažený kapr a bramborový salát s domácí majonézou. Na té si nechávám obzvlášť záležet. Musí říct, že jindy v roce bych si kapra nedal, ale ke Štědrému večeru smažený kapr prostě patří. A bramborový salát je skvělý, na ten se jednou za rok fakt těším.
Bez štědrovečerní rybí polévky není večeře kompletní. Patří ten váš recept na ni k „rodinnému stříbru“?
Neřekl bych k rodinnému stříbru, jelikož jsem si svůj recept na kapří, nebo chcete-li rybí polévku, dovedl k dokonalosti sám. Velmi důležité je zbavit kapra případného nepříjemného zápachu. To dosáhnete tím, že ho dáte na několik hodin nebo nejlépe přes noc do mléka a následně ho ještě před přípravou pořádně propláchnete pod tekoucí vodou, třeba i 15 minut. Já dávám do kapří polévky muškátový oříšek, česnek a majoránku a nikdy nesmí chybět křupavá houstička osmahlá na másle.
Každá rodina má ten svůj, zaručeně nejlepší, bramborový salát. Jak ho připravujete vy?
Když má někdo potřebu dávat do salátu uzeninu nebo salám, tak ať si to tam dává. Já osobně bych to ale určitě nedělal. Základem jsou dobré suroviny. Brambory a zelenina mají být zastoupené stejným dílem, ať nechybí ani nepřebývá žádná chuť. Já kromě kořenové zeleniny a brambor dávám vajíčka, kyselé okurky a cibulku. Hodně důležité je připravit si salát alespoň den předem a řádně ho osolit. Sůl pak krásně propojí všechny chutě. A fakt doporučuji zkusit i domácí majonézu, není to nic složitého a ta chuť je o mnoho lepší než kupovaná majonéza.
Napadlo vás někdy zajít na štědrovečerní večeři do restaurace? Nemyslím zrovna do té vaší 🙂
Ne, nenapadlo. Ani do mé, ani do jiné. Když je restaurace váš denní chleba, užíváte si spíš to, že můžete být doma a uvařit pro vaše blízké. Takže ani naše restaurace, ani žádná jiná, tu dávám přednost domácí pohodě.
Správně hodovat se má až na Boží hod a na Štěpána. Na čem si budete pochutnávat?
Ještě na první svátek vánoční jsem doma a letos jsem si vymyslel, že budu dělat jehněčí kýtu na brusinkách. Není to nic tradičního ani typického, ale řekl jsem si, že jehněčí mě baví, tak proč ho neudělat právě tento den. Na Štěpána už to bude jiná, tam už to bude zase pracovní, takže štěpánskou husu budu připravovat v práci. Ale nečekejte nic klasického, kdo mě zná, ví, že u nás v restauraci jsem často dost kreativní i v tradičních receptech.
Jaké pamlsky by neměly chybět na silvestrovské tabuli? Tolik milované obložené chlebíčky jsou prý out.
I na silvestra jsem v práci, ale kdybych nebyl a neměl bych malé děti, asi bych na tento den vybral variantu jít někam do restaurace s přáteli. A v případě, že bych pořádal party doma, jsem zase klasik. Mně chlebíčky nevadí, naopak, já je mám rád, ale je fajn to pojmout trošku kreativně. Vymyslet pěkné pomazánky, třeba z červené řepy nebo z trhaného masa.
Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv
